Tarif des aromatiques fraîches 2011 :

 

Plante	Prix 50g	disponibilité
Agastache	4,00 €	oui
Aneth	4,00 €	oui
Basilic	3,00 €	oui
Bourrache	4,00 €	oui
Cerfeuil	3,50 €	non
Ciboulette	3,00 €	oui
Ciboulette chinoise	3,50 €	oui
Coriandre	3,50 €	non
Estragon	4,00 €	oui
Fenouil	4,00 €	non
Hysope	4,00 €	non
Laurier	4,00 €	oui
Lierre terrestre	4,00 €	oui
Mélisse	3,50 €	oui
Menthe	3,00 €	oui
Origan	4,00 €	oui
Oseille	4,00 €	oui
Persil	3,00 €	oui
Pimprenelle	6,00 €	oui
Raifort	4,00 €	oui
Romarin	4,50 €	oui
Sauges	4,00 €	oui
Thym	4,00 €	oui

Les aromatiques disponible au jardin de l'herbularius:

 

 Absinthe

Artemisiae absinthium

Son goût amer peut en déranger certains. Toutefois se marie très bien dans les infusions.

Contre-indication de l'absinthe : 

 armoise

Artemisia vulgaris

L'Armoise était utilisée autrefois pour attendrir les volailles dont la chair était trop coriace. Aujourd'hui elle vient parfumer les volailles mais aussi des gâteaux sucrés ou salés.

 

 estragon

 

Artemisia dracunculus

 

 

Les feuilles d'estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichon).

 

Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise

 agastache

 L'aneth,

anethum graveolens

Plante annuelle dont on consomme les feuilles ou les graines. 

Consommez-le en ciselant ses feuilles fraîches sur vos plats, toujours en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne résiste pas à l'ébullition. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il relève parfaitement les sauces à la crème, les marinades, les oeufs et les viandes blanches. Il parfume agréablement les salades vertes et les salades de fruits estivales.

Prudence: L'aneth peut provoquer une allergie chez les personnes allergiques aux plantes de la famille des apiacées (ombellifères) : carotte, céleri, coriandre, fenouil, etc.

 

les basilics:

 basilic cannelle,

 Ocinum basilicum cannelle

Son parfum rappelle la cannelle et le clou de girofle. S'utilise comme le basilic classic. Peut-être utilisé en tisane ou dans les dessert qu'il parfume agréablement. Est très bon dans les salades de fruits ou les compotes.

 

 

 

 

 basilic citron

 

Ocimum basilicum 'Citriodorum'  

Comme son nom l'indique, un doux parfum de citron en plus du goût basilic ! Pour les boissons, les poissons, les pâtes ou les desserts.

 

 

 basilic grec

 

Ocimum basilicum var. miniumum 

Basilic à petite feuilles et très aromatique grandissant en forme de boule.

Goût : Parfum intense et très aromatique ; léger goût d’anis et de clou de girofle.

On le prépare avec des salades, les tomates, les courgettes, l´ail, les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le canard, le lapin, les crudités, les pâtes italiennes et beaucoup d´autres.

Il faut le servir cru, parce qu´il perd son parfum pendant la cuisson.

 

 basilic oriental

  

Ocinum basilicum orientalis

Gout de clou de girofle plus prononcé que le basilic occidental.

 

L'utilisation reste celle du basilic occidental.

 

 basilic grand vert marseillais

 

Ocimum basilicum var. Genovese

 Plante aromatique emblématique du Midi. A utiliser frais pour bénéficier du maximum de son arôme.

 

 basilic pourpre

Ocimum basilicum purpurascens  

Ses magnifiques feuilles pourpres foncées à la saveur teintée de gingembre. Il sert de garniture pour une grande variété de plats cuisinés et est excellent pour aromatiser les vinaigres.

 

 basilic sacré de Thaïlande ou Khra Pao

Ocimum tenuiflorum L. ou Ocimum sanctum

Arôme profond et riche subtilement réhaussé de cannelle, noix et épices.  Peut-être utilisé en infusion.

 

 

 bourrache

Borago officinalis

 

Sa saveur rappelle selon les personnes le concombre ou l'huitre.

Feuilles

 

• feuilles fraîches pour obtenir un maximum de parfum;
• cueillir de jeunes feuilles sinon faire macérer les feuilles 30 min. dans un liquide pour assouplir les poils hérissés;
• ajouter crues (jeunes) dans les salades
• hacher les feuilles pour parfumer des yogourts, fromages en crème, les hachis;
• passer dans la pâte et faire frire comme légume d'accompagnement
• utiliser en hachis avec de la chapelure fraîche, du lait et du parmesan pour farcir des cannelloni;
• cuire vapeur et utiliser comme des épinards - ne jamais faire bouillir
• faire macérer dans le vinaigre pour créer un vinaigre parmumé avec un arrière goût de concombre

Fleurs

• confites dans le sucre pour décorer la pâtisserie
• leur goût rafraîchissant permet de les utiliser dans les breuvages froids pour remplacer la tige de menthe

 

 Les camomilles:

 

 camomille romaine

Chamaemelum nobile (L.) All.

Les capitules peuvent être utilisés pour aromatiser des salades et des desserts. Très appréciée en infusion.

 camomille allemande

Matricaria recutita

Utilisée en infusion.

 

 

 

 

 

 cerfeuil

Anthriscus cerefolium

 

 

 

 

Connu pour son petit goût anisé. C'est en l'ajoutant en fin de cuisson que vous garderez au cerfeuil, toutes ses qualités gustatives Peut aussi en faire des infusions, et en macération dans du vin blanc pour obtenir un excellent apéritif. Fait parti des fines herbes. Peut se consommer cru ou cuit.

Les ciboules: 

 ciboulette

Allium schoenoprasum

Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, lessalades, et diverses préparations culinaires. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes...  Les fleurs peuvent avantageusement être utilisées pour la décoration de salades ou même de plats en sauce, elles peuvent aussi se conserver au vinaigre comme les cornichons mais elles perdent alors leur belle couleur.

 

 

ciboulette chinoise

 Allium Tuberosum Rottler Ex Spreng. 

Traditionnellement associée à la cuisine asiatique, sa saveur rappelle celle de l'ail en beaucoup plus doux. Entière, elle décore les plats. Hachée, elle parfume les potages, les salades, les oeufs.

 

 

 citronnelle

Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson.

Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines malésienne, indonésienne et chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées. On la retrouve également, fraîche dans quelques recettes françaises.

 coriandre

Coriandrum sativum

Toute la plante est comestible - feuilles, graines

Même la racine - Celle-ci, râpé apporte un parfum de coriandre en plus subtil.

Fraîche, la coriandre possède un goût pénétrant légèrement anisé qui n'est pas apprécié de tout le monde. Elle aromatise les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate, le yaourt. Les feuilles parfument traditionnellement le chutney vert et les fleurs, la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, latino-américaine et les chutneys aux fruits.

Les graines aromatisent le curry, le chili et les chutneys indiens . Elles entrent dans la composition des marinades de type grec, les ragoûts.

Les graines sont très aromatiques, sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I'orange. Elle dégage une agréable odeur de sauge et de citron qui conquiert plus facilement nos papilles occidentales.

 fenouil bronze

Foeniculum vulgare 'Purpureum'

Les feuilles, fraiches ou séchées, s'utilisent en condiment, et les graines pour confectionner des liqueurs. Les feuilles s'utilisent comme le fenouil vivace : salades, poissons crus ou cuits, les soupes, les olives, les escargots et les haricots.  On peut aussi l'utiliser en infusion.

 

 hysope 

  lavande

 laurier sauce

Laurus nobilis L

 

La feuille de laurier-sauce s'emploie  généralement séchée et s'infuse ou cuit dans la sauce. La feuille très utilisée en cuisine pour tous les courts-bouillon, matelotes ou ragoûts est employée fraîche.

,Les fleurs de Laurier-sauce séchées peuvent aussi s'utiliser en infusion. Les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaire que les feuilles; Elles s'utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car elle peut donner une certaine amertume.

 

 

 Mélisse

Melissa officinalis

En cuisine, la mélisse donne une saveur fraîche aux viandes, volailles, poissons, salades de fruits et de légumes, aux soupes et aux pudding. Elle est utilisée en Espagne pour aromatiser le lait. Elle entre dans la composition de certaines liqueur comme la Bénédictines. Peut être utilisée en infusion.

 

Les menthes:

 

 menthe aquatique

 

 menthe des cerfs

 menthe crispée

 

 menthe poivrée 

 

 origan

 oseille

 persil plat

 persil tubéreux

 piment de cayenne

 piment baloon

 pimprenelle

 poivre sishuan

 raifort

 romarin

 

Les sauges:

 

 sauge officinale

 sauge ananas

 verveine citron